Le parole che possono rappresentare il lavoro di Claudio Fusco e la sua pizzeria a pochi passi dal Lingotto di Torino, sono: sperimentazione, esperienza e certificazione.
La cura e l’attenzione al cliente si denotano da tanti piccoli dettagli all’interno del locale, che vi invito a scoprire quando verrete all’Aforisma.
Capita rarissime volte di aprire un menu e leggere tra le portate l’elenco degli ingredienti con la provenienza e il produttore, e quando mi trovo tra le mani una carta come questa non posso che sorprendermi e gioire, perché è quasi sempre il preludio di un ottimo pasto.
La sperimentazione di Claudio si ritrova non solo negli impasti e nei condimenti delle sue pizze – che racchiudono conoscenza, territori e tradizioni -, ma anche nella carta dei vini. La proposta di un Cava, spumante spagnolo metodo classico, mi ha davvero colpita, perché è un prodotto eccellente non facilmente reperibile e che spesso molti ristoratori ignorano.
In un periodo storico in cui manca sempre più personale qualificato nel mondo della ristorazione, un altro aspetto che mi ha entusiasmato dall’Aforisma è proprio il servizio, molto attento e professionale. A conferma della mia impressione, Claudio ci ha raccontato di aver investito nella formazione del personale consentendo ai suoi dipendenti di seguire un corso qualificante, che ne certificasse il mestiere di sala con un approccio di più alto profilo nei confronti del pubblico.
Ma veniamo al percorso gustativo, iniziato con una polpetta di pane con caciocavallo e salsiccia materana come entrée di benvenuto. L’ho trovata poetica e tornerei anche solo per decine di quei bocconi goduriosi.
Sempre sull’onda dell’entusiasmo del fritto, siamo passati a un panuozzo fritto ricavato da un impasto “contemporaneo” con erborinato e riduzione di lamponi. Quello che sembrerebbe un abbinamento azzardato, convince per la dolce acidità della salsa che contrasta l’intensità del formaggio.
L’impasto composto da una biga prefermentata – e un blend di farine di tipo “2” e “0” del Molino Grassi – che lievita 48 ore, rende tutte le pizze altamente digeribili, comprese quelle fritte. E qui sta l’esperienza di anni di un maestro pizzaiolo – cresciuto nella cucina della nonna che impastava lievitati – che dopo collaborazioni con grandi professionisti dell’arte bianca ha carpito tecniche che gli consentono di ottenere risultati eccellenti.
“Alla MastuNicola” è la prima pizza assaggiata che fa parte della linea “new vintage“, e gli ingredienti sono pesto di basilico, fonduta di pecorino semi stagionato dell’azienda agricola Olivaro e guanciale di Podere Cadassa. Forse la mia preferita, ma se la gioca con “L’Aforisma”: passata di pomodoro rustica di azienda agricola Paglione, stracciatella Masseria Aia Antica, capocollo Santoro stagionato in vinacce di vino Primitivo e basilico.
Sempre lasciando carta bianca a Claudio, assaggiamo una delle pizze a cui lui è più affezionato, “La lanterna”, che ho apprezzato per la dolcezza della passata di pomodorini gialli de I Contadini e le acciughe spagnole di Collioure Igp Roque, di gran lunga migliori delle più famose del Cantabrico. Proprio in riferimento a queste acciughe, e in ottica di sostenibilità e di food cost, Claudio ha fatto scelte controcorrente, come quella di usare solo ed esclusivamente passata di pomodorini e non pomodori freschi, che non sarebbero di stagione e disponibili tutto l’anno e per i quali lo spreco sarebbe importante. Anche questa è filosofia commerciale!
L’ultimo assaggio, “I profumi di Tropea” è un vero omaggio alla Calabria con cipolla rossa di Tropea caramellata, Nduja San Vincenzo e provola affumicata.
L’atto finale con i dessert è stato l’ennesima sorpresa di questa pizzeria per presentazione e creatività.
Dalla zeppola con crema chantilly al pistacchio e cioccolato bianco, alla Pera fake, al babà al rum fino al tortino ai tre cioccolati. Di grande impatto serviti con questa cornice barocca, e buonissimi.
A conferma di quanto L’Aforisma sia un locale familiare in cui ci si sente coccolati da belle persone, questa foto ne è la testimonianza. Ho impiegato parecchio per convincerli a concedermi questo scatto, perché sono timidi e umili. Che meraviglia!
L’Aforisma – Via Tepice, 8 – 10126 Torino Tel. 011/5694315
Aperto a cena dal lunedì alla domenica , chiuso il martedì.
http://www.laforismapizzeria.it
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