Alla corte di Re Asparago

Se esiste un ortaggio che rappresenta la primavera con il suo verde brillante e il suo turgore, quello è l’asparago. E proprio l’asparagus officinalis di Santena è stato il protagonista dell’evento “Sua maestà l’asparago” organizzato da Cascine Piemontesi in collaborazione con Confagricoltura Torino.

Cascine Piemontesi è un consorzio nato per promuovere le eccellenze del territorio piemontese e le aziende agricole virtuose che si distinguono per sostenibilità e buone pratiche orticole. Sono circa un centinaio le aziende che hanno aderito a questo progetto di promozione e valorizzazione delle tipicità. 

Finalmente un ottimo esempio di come si possa fare sistema raccontando un territorio ricco di prodotti da comunicare, soprattutto in un momento storico in cui la carenza di materie prime e la conseguente difficoltà di approvvigionamento possono essere una risorsa per l’economia locale. 

Ma torniamo all’asparago di Santena, il sovrano fiero e imperturbabile che apre le danze del risveglio primaverile, la cui storia è legata al buon Camillo Benso conte di Cavour, che amava il vitaminico “turione” al punto tale da ingaggiare i migliori scienziati affinché potessero garantirne prosperità e lunga vita nel regno orticolo.

A fine anni novanta vide un triste declino causato da produzioni sempre più esigue e una redditività che non giustificava i costi. 

Ma quella che segue è una storia incredibile che ho avuto la fortuna di ascoltare narrata dalla voce di Gino Anchisi, il presidente dell’Associazione dei produttori dell’Asparago di Santena.

Seguitemi, vi entusiasmerà.

Il dottor Agostino Falavigna, grande ricercatore nel campo dell’orticoltura, agli inizi del nuovo millennio salvò l’asparago santenese dall’estinzione sperimentando una nuova variante, un ibrido che sconvolse i coltivatori “cavouresi” per le sue caratteristiche e il suo nome insolito. 

Per le sue sfumature viola, il sottosuolo fatto di sabbia rossa, e la particolare vigoria si chiamerà “Eros“. 

Con buona pace dei santenesi scettici, dal duemila a oggi proprio quella varietà innovativa dal nome pruriginoso, è la più coltivata nei 9 comuni del distretto orticolo del “buono, pulito e giusto” lungo il fiume Banna. 

L’impavido ed esperto Falavigna, intuite le potenzialità di questa nuova variante, decise di esportare l’asparago di Santena in Puglia, nella provincia di Foggia.

Il risultato fu impressionante e gli diede ragione, perché mentre la Spagna perdeva 5.000 ettari coltivati, il Tavoliere delle Puglie conquistava proprio quei 5.000 ettari, portando l’Italia a ricoprire un ruolo importante a livello europeo. 

Incuriosita però dai termini “Eros”, “ibrido”, “rosso”, che nella mia testa risuonavano come velatamente torbidi, ho voluto approfondire le ricerche del dott. Falavigna e ho letto di una sua importante scoperta relativa al sequenziamento del genoma dell’asparago, che ha consentito di comprendere i cromosomi sessuali delle piante. Quindi, potendo manipolare il cromosoma Y, si possono convertire i maschi in femmine o ermafroditi, perché pare che gli asparagi maschi siano più produttivi e resistenti delle femmine.

Noi donne ci faremo una ragione della supremazia dell’asparago alfa, ma è grazie a questo illuminato ricercatore e al lavoro prezioso di decine di orticoltori che l’asparago di Santena rientra tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) con un rigoroso disciplinare a tutela, e che possiamo continuare a goderci tante ricette a base di questo ortaggio dalle importanti proprietà nutraceutiche. 

Ma dopo questa gloriosa presentazione veniamo al menù dell’evento in cui, ospite del ristorante “La rosa bianca” di Chieri, ho avuto il piacere di provare l’asparago dall’antipasto al dolce.

Sì sì, proprio un dolce, quindi vi consiglio di proseguire la lettura perché ne vale davvero la pena. 

Lo chef Lorenzo Bechis e Ilenia ci hanno accolti con un bel vassoio di antipasti (asparagi croccanti, crocchette di salsiccia, frittata di cipolle). Ho adorato gli asparagi fritti. Una novità assoluta, almeno per me, che vi consiglio di venire a provare in questo locale storico a ridosso del centro storico di Chieri. 

Ah, questa non è una coppa di gelato, ma un’ottima insalata russa.

Come direbbero i miei docenti AIS, per contrastare la grassezza e l’untuosità del fritto, quale miglior abbinamento di un calice di bollicine. E infatti, Cuvée Soleil, un brut da uve Erbaluce, ha fatto il suo dovere con una bella acidità e delle bollicine persistenti. 

E qui vado a introdurvi due produttori: la Cantina dei produttori di Erbaluce di Caluso, Cieck di San Giorgio Canavese e Ettore Germano di Serralunga d’Alba, che hanno offerto i loro vini rappresentativi del vigneto piemontese in abbinamento ai piatti proposti. 

Tutti i vini sono stati magistralmente presentati dalla voce narrante di Alessandro Felis, agronomo, giornalista enogastronomico, gastronomo e grande intrattenitore. 

Gli asparagi sbollentati sono la vera prova del nove della freschezza del prodotto e dell’abilità di chi li cucina. Bravo chef, croccanti, non filanti, cotti a puntino. 

Asparagi affogati nella fonduta. Se non è “eros” questo!

Per entrambe le preparazioni ci è stato servito un Langhe Doc Nascetta 2020 di Ettore Germano. Nascetta è un vitigno semiaromatico autoctono delle Langhe, raro e poco conosciuto, tornato alla ribalta grazie ad alcuni viticoltori lungimiranti, che dona vini dai sentori fruttati, floreali e vegetali, perfetti per ripulire la bocca da una voluttuosa fonduta. 

Il risotto con gli asparagi è un grande classico, piatto immancabile e rassicurante in cui gli asparagi si possono davvero esprimere al meglio.

In abbinamento al risotto siamo tornati nel Canavese con un Erbaluce docg La rustia 2020 di Orsolani. La “rustia”, come ci ha raccontato Felis, è un termine dialettale che indica le uve “arrostite” dal sole, quei grappoli lasciati sulla pianta ad assorbire quanto più sole possibile per giungere a piena maturazione.

Il risultato è un bianco dal bouquet abbastanza complesso, che sostiene bene un piatto piuttosto articolato come un risotto con gli asparagi, che sono un ingrediente di non facile abbinabilità e che può mettere in difficoltà il migliore dei sommelier. 

Abbiamo proseguito con un controfiletto in crosta di pane ed erbette, e qui gli asparagi sono stati serviti classicamente con burro e Parmigiano Reggiano.

Il Canavese Nebbiolo doc Caliginem 2016 della Cantina produttori di Erbaluce di Caluso è stato il degno compagno di questo secondo.

Il Nebbiolo è un vitigno di straordinaria eccellenza, che nel canavese dona vini di un bel rosso rubino, con note di viola e ciliegia, meno strutturati di quelli langaroli ma estremamente piacevoli.

E dulcis in fundo, ecco un crème caramel di asparagi con le punte caramellate che mi ha davvero sorpreso. Adoro le commistioni dolci e salate, e questo dolce insolito è talmente riuscito che spero chef Lorenzo decida di metterlo in carta. L’Erbaluce di Caluso passito di Cieck è stato la proposta canavesana in abbinamento di Alessandro Felis. h

Lunga vita al Re Asparago di Santena.

Grazie a:

Cascine Piemontesi, Confagricoltura Torino, Alessandro Felis…