Bistrot del castello di Rivoli

il ristorante dove si entra clienti e si esce amici

Credo che solo chi sia passato attraverso l’inferno possa restare umile sempre.

Conoscere Gabriella e Mimmo è un’esperienza che arricchisce umanamente e raccontandovi la loro storia sono sicura che vi verrà voglia di venire fin sotto il Castello di Rivoli per provare la loro cucina.

Commerciante di frutta e verdura, camionista, rappresentante per un mobilificio, direttrice di franchising, barista; sono solo alcuni dei lavori che Gabriella ha fatto nella vita prima di diventare una cuoca. In questo lungo percorso di esperienze trasversali, fatto di una particolare “multipotenzialità” nella quale mi riconosco molto, il filo conduttore di questa ostessa di origini calabresi è sempre stato solo uno, la clientela. “Il cliente è sacro” non è una frase retorica ma il vero mantra attorno il quale ruota la vita di Gabriella e Mimmo, che fa alzare lui la mattina alle 04.30 per andare al mercato ittico per acquistare il pescato migliore, e che motiva lei ogni giorno per creare quasi ogni mese un nuovo menù.

Perché sì, l’attenzione al cliente non si dimostra solo con l’accoglienza e un servizio accurato, ma anche con il rispetto e la stagionalità delle materie prime utilizzate per i propri piatti, e Gabriella che ha venduto per anni frutta e verdura nel suo banco, conosce bene i tempi della natura. Quindi che Dio l’abbia in gloria, in carta non troverete mai i pomodori a gennaio e i cavolfiori a luglio!

“Il ristorante è un teatro, la cucina il mio palcoscenico”. Amo molto questa definizione di Gabriella di quello che è per lei il loro regno fatto di tavoli, stoviglie, padelle, ma soprattutto “amici”, perché chi entra in quel bistrot diventa parte della famiglia di Gabriella e Mimmo.

E anche Cosimo, detto Mimmo, sa come prendersi cura dei clienti in sala. E facendo un parallelismo con la recitazione, avere a che fare con il pubblico è come “andare in scena”, perché il servizio è una vera arte non solo un mestiere per il quale apprendere basi e tecniche. Far sentire i commensali coccolati dall’inizio alla fine del pasto, accontentare le loro richieste -anche le più improbabili-, tenere d’occhio ogni tavolo senza far sentire la propria presenza infastidendo, non prevede alcun copione scritto, ma è una dote di pochissimi.

Anche Mimmo è un guerriero perché i problemi di salute lo hanno messo a dura prova, ma la voglia di lottare sempre e non arrendersi mai, è il collante che tiene unita questa coppia di ristoratori dal cuore grande.

Ma veniamo all’anima della cucina, perché alla conduzione dei fornelli oltre a Gabriella c’è Alessio. Giovane, determinato e con alle spalle esperienze presso ristoranti stellati tra i quali Il duomo di Alba. “Devo molto ai miei maestri, ma se non fossi mosso dall’ambizione, il desiderio di migliorarmi ogni giorno e se non accettassi tutti i sacrifici che questo mestiere comporta, avrei già mollato”. Ho ascoltato Alessio raccontarmi timidamente i suoi trascorsi tra i fornelli a una e più stelle, e quello che mi ha stupito di più oltre alla sua competenza è stata l’umiltà, perché qualunque ragazzo della sua età si vanterebbe di un curriculum importante. “Se pensi che io sia umile, è perché Gabriella mi ha insegnato ad esserlo e a restare sempre con i piedi ben piantati per terra”.

Per Gabriella non è stato facile far accettare ad Alessio la sua filosofia di cucina concreta, senza voli pindarici tra sferificazioni e scomposizioni, ma oggi il risultato è un ottimo compromesso tra tradizione e innovazione, e con questa vi ho anche spoilerato il nuovo menù!

Ma veniamo ai piatti, con la consapevolezza che molto probabilmente non li ritroverete perché come vi avevo accennato sopra, il menù al Bistrot del castello cambia quasi ogni mese ma soprattutto segue il ritmo della natura con le sue stagioni. Noi ci siamo lasciati guidare da Alessio supervisionato da Gabriella, in un percorso a tutto pesce e non potevamo fare scelta migliore.

Alessio ci ha introdotti nel suo mondo con una panna cotta di carciofi e una al Parmigiano Reggiano. Per me le entrée e il cestino del pane sono davvero il biglietto da visita di un ristorante, perché sono una coccola che si fa ricordare.

Mimmo ci ha consigliati un Moscato giallo della cantina altoatesina Colterenzio. Il nome “Pfefferer” deriva dalle uve, una variante di Moscato, e dal termine “pepato” in tedesco. Con la sua aromaticità spiccata e un’elegante freschezza, è un vino che si accompagna benissimo ai piatti di pesce e vegetali.

Della loro “idea di Caprese” ne avrei mangiate diciotto: pomodoro Piccadilly macerato 5 giorni, scampo di Mazara del Vallo, origano, spuma di mozzarella e polvere di pomodoro. Un antipasto semplicemente complesso che vi auguro di trovare in carta perché stupisce per bontà e freschezza.

Come secondo antipasto ci è stato servito un polpo tzatziki con wasabi, cetriolo, aneto e polvere di pomodori secchi. Alla parola “tzatziki” mi sono allarmata essendo intollerante all’aglio, ma Alessio mi rassicura dicendomi che non lo ha utilizzato perché usano pochissima cipolla e quasi mai aglio nelle preparazioni, consapevoli che possono disturbare o risultare indigesti ad alcune persone. Anche questa è attenzione per gli ospiti, e spesso un singolo ingrediente dosato male può rovinare un ottimo pasto. La salsa fresca e acidula contrastava divinamente con il tentacolo cotto sapientemente.

I calamaretti spillo sono croce per chi li deve pulire e delizia per chi li mangia. E qui torniamo alla selezione delle materie prime, perché Mimmo mi ha raccontato che è un’impresa titanica trovare questi calamaretti che fanno dannare gli chef e che hanno un costo esorbitante. Ma a dispetto di tutto, sono di una bontà unica e Alessio è stato bravissimo a cuocerli mantenendoli scioglievoli. Gli spaghetti sono Armando, che volutamente non sono stati salati per assaporare al meglio la naturale sapidità della bisque realizzata con dieci pesci differenti.

Questo omaggio a Gualtiero Marchesi è stato proprio emozionante, perché concepire un piatto ispirato a uno dei più grandi maestri della cucina moderna italiana, è un valore aggiunto. Sfoglia fine sfarinata con farina di mais, frutti di mare e scampi con una besciamella alleggerita dal latte di soia e una crema al basilico. Il Maestro sarebbe stato felice di questo piatto.

Interessante l’esoticità di questo piatto a metà tra Oriente e sud America, in cui si conferma con questa rana pescatrice la tecnica di Alessio nelle cotture perfette.

“Senti Mimmo per i dolci passiamo, perché non li amo molto e ne mangio pochissimi”.

“Ma come quindi non vuoi provare la nostra idea di Bicerin con crema di nocciola, caffè, zenzero e sale Maldon?”

“Ok mi hai convinta” e per fortuna perché era proprio una gran bella idea! Un dolce poco dolce, un ossimoro che mi piace sempre molto, che con la croccantezza del terriccio e quel finale salato crea dipendenza. Io vi ho avvisati!

“Graziella quindi niente zabaione e persi pien? Ma neanche un assaggino?”

Ecco, un artista del servizio è capace di portare al tavolo tre dolci a una cliente che non voleva neanche un dolce. Bravo Mimmo! Inutile dire che quella nuvoletta di zabaione con lingua di gatto era buonissima. Ma quel “persi pien” di cioccolato fondente con pesca, menta e caramello mou al sale, mi ha elettrizzata.

Gabriella, Mimmo e Alessio vi aspettano per coccolarvi con i loro menù sempre diversi, che quindi non dovrete sforzarvi di ricordare. Loro invece di voi si ricorderanno, e anche dei vostri nomi, perché al Bistrot del castello si entra clienti e si esce amici.

 

Bistrot del Castello – Via Grandi, 30b/g 10098 Rivoli (To) Tel. 011/9587648

Aperto tutte le sere dal martedì al sabato 19:30-22:30 / Domenica 12:30-14:30 – Chiuso Lunedì