Cruda, cotta, fassona!

La carne rossa è uno degli alimenti più sotto inchiesta e demonizzati, non solo per questioni etiche ma anche di tipo nutrizionale e salutistico, che divide scienziati, nutrizionisti, consumatori e una stampa spesso pronta a gridare allo scandalo. Il “V Simposio sulla carne piemontese” organizzato da Confagricoltura Torino e Cascine Piemontesi è stato l’occasione per fare chiarezza su questo alimento e nello specifico per conoscere meglio la carne di Fassone piemontese.

La cornice di questo quinto appuntamento è stata Cascina Colombè, la tenuta monferrina di proprietà dello chef Lorenzo Bechis del ristorante La Rosa bianca di Chieri, che ha proposto la piemontese in diverse varianti.

Una splendida struttura immersa tra le campagne di Buttigliera d’Asti, adibita a banchetti ed eventi privati, in cui gli arredi moderni ed eleganti fanno da contraltare alla rusticità della cascina.

Lo chef ha accolto gli ospiti nel parco con un aperitivo a base di frittatine, focacce, crocchette di salsiccia di fassona strepitose e un cono con la piemontese e verdure fritte.

Bollicine e fritto sono sempre un abbinamento vincente e il Cuvée Soleil, spumante metodo Martinotti da uve Erbaluce della Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso – presieduta da Bartolomeo Merlo – con freschezza e acidità equilibrate ha accompagnato perfettamente l’aperitivo e l’antipasto.

Il simposio è stato anche un’occasione per incontrare Tommaso Visca e Maria Luisa Cerale, neo eletti Presidente e Direttrice di Confagricoltura Torino – che insieme al consorzio Cascine Piemontesi e al presidente Enrico Allasia – si impegna costantemente nella promozione e valorizzazione delle eccellenze piemontesi e nel divulgare il Distretto del cibo e del gusto piemontese, che può portare il Piemonte a diventare la nuova vera “Food Valley” italiana.

Ma torniamo alla protagonista di questa serata, la carne di Fassone, eccellenza made in Piemonte che a confronto con le altre razze italiane, risulta essere più tenera e magra ma allo stesso tempo succosa, al punto tale da potersi permettere il lusso di essere consumata nuda e cruda anche senza l’aggiunta di particolari condimenti – fatta eccezione per olio extravergine e sale – che ne coprirebbero i sapori piuttosto che esaltarli. La regina delle carni piemontesi può fregiarsi della certificazione IGP e SQN (Sistema Qualità Nazionale) istituita dal Parlamento europeo e bandiera di Coalvi, il Consorzio di tutela della razza piemontese, che nel 2016 è stato il “capofiliera” nella definizione di un disciplinare di produzione unico, al quale tutte le 1300 aziende aderenti devono attenersi rispettando norme sul benessere animale, sulla tutela ambientale e la salute pubblica attraverso controlli e analisi rigidissimi sul foraggio, l’allevamento e la filiera fino alle 250 macellerie consorziate.

Quale piatto migliore rappresenta la carne di Fassone piemontese se non una battuta al coltello, che chef Lorenzo ci ha proposto con i peperoni caramellati e la nocciola tonda gentile. Un vero omaggio al Piemonte, anche attraverso i peperoni – che dal 2 all’11 settembre saranno protagonisti durante la Fiera del peperone di Carmagnola – a cui parteciperanno anche gli agricoltori di Cascine Piemontesi.

Altro piatto della tradizione piemontese, i plin con ripieno di fassone al burro e salvia, sono un emblema della cucina del territorio in cui la carne bovina in una sfoglia sottile tirata e chiusa ad arte riesce a esprimersi al meglio.

I plin invocano vino rosso, e il Nebbiolo Caliginem 2016 sempre della Cooperativa Produttori di Erbaluce di Caluso è stato il giusto abbinamento, perché quello del Canavese essendo più fresco e meno strutturato di quelli langaroli e dell’Alto Piemonte non sovrasta né il primo piatto e tantomeno il controfiletto di fassone in crosta di pane ed erbette.

Sempre per restare in ambito territoriale chef Lorenzo ci ha servito una coppa di pesche alla Malvasia con gelato alla crema insieme a un calice della stessa, prodotta dalla cantina Terre dei Santi di Castelnuovo Don Bosco.

Conduttore di questa serata gastroculturale non poteva che essere Alessandro Felis – agronomo e giornalista enogastronomico – che con la sua verve ci ha intrattenuti dando spazio a tutti gli ospiti d’onore che hanno stretto un’alleanza per promuovere tante aziende agricole di eccellenza in Piemonte e in tutta Italia.

W la carne di Fassone piemontese.

Grazie a: chef Lorenzo Bechis, Confagricoltura Torino, Cascine Piemontesi, Coalvi, Cantina Produttori di Erbaluce di Caluso, Cantina Terre dei Santi e Alessandro Felis.

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