De Gustibus Chieri

Ho imparato che nella vita i gusti non si discutono mai perché ognuno ha i propri, anche se in quel di Chieri una giovane coppia di amici mi ha fatto ricredere su questa convinzione, perché non ha paura di mettersi in discussione con la propria cucina e le proprie scelte imprenditoriali.

Il nome De Gustibus porta le iniziali di Davide Cristaldi e Giulia Mandara, i giovani soci di questo nuovo ristorante a ridosso del centro storico di Chieri. Entrambi di origini siciliane, dopo il diploma all’alberghiero (lui a Mineo a Catania, lei a Carignano) e alcune importanti esperienze professionali in ambito gastronomico, decidono di avviare la loro attività in Piemonte, terra molto amata da entrambi soprattutto per la ricchezza del patrimonio enogastronomico offerto dalla regione.

E proprio il Piemonte si ritrova nei piatti di Davide, partendo da una tradizione radicata nell’utilizzo di materie prime del territorio, che però si accompagna a una miscellanea sicula, tra ingredienti che con un morso ti riportano alla pescheria di Catania, tra i vigneti ai piedi dell’Etna o tra i fichi d’india e i capperi a Pantelleria.

A Davide e Giulia nelle vene scorre quella lava vulcanica della loro terra del sole, perché con ardore hanno fatto una scelta coraggiosa, che spaventerebbe chiunque ma non loro. Dopo aver aperto il loro ristorante nel marzo 2020, il giorno prima che la pandemia sconvolgesse le nostre vite con un lockdown surreale, hanno rilevato lo storico Caffè Vergnano 1882 in una centralissima via dello struscio chierese. Quella stessa caffetteria, precedentemente gestita a marchio Eataly, comprende un’osteria alla quale si accede attraverso un inaspettato e bucolico patio con tavolini. L’osteria si chiama Radici del gusto by De Gustibus e propone un’offerta semplice, rapida e a un ottimo prezzo. Quindi in un percorso del gusto, come quello in cui Giulia ci ha guidati a piedi per le stradine del centro di Chieri, si può partire dalla colazione con un fantastico caffè appena macinato direttamente nella torrefazione del Caffè Vergnano, per poi godersi un pranzo veloce e goloso nell’osteria annessa e terminare con una cena gourmet nel ristorante.

 

Ma veniamo ai piatti di una delle migliori cene di questi mesi. Mi ha colpita molto la scelta di Davide di descrivere i suoi piatti senza attingere ai nomi dei grandi classici (battuta o albese di fassone…) ma indicando le materie prime principali (fassone, seppia, scampo…) per enfatizzare esse stesse e non la preparazione o il piatto della tradizione.

In primavera e in estate si può godere di uno spazio esterno molto intimo per disconnettersi dal caos urbano.

Quando in un ristorante siamo accolti da una o più entrée di benvenuto, quel gesto può farsi ricordare anche più di un piatto, perché è una dichiarazione di intenti, il voler donare piacere con una coccola inaspettata e proprio per questo particolarmente gradita. Se poi gli amuse bouche portano con sé studio, ricerca e raffinatezza, lo stupore è assicurato. Sono quasi certa che non ritroverete gli stessi piccoli bocconi di piacere, quindi ve li descrivo senza il senso di colpa dello spoiler, e perché hanno un tasso di complessità e libidine elevatissimo: raviolo di spinaci mousse di mascarpone e gelatina al lime; chips di riso e curry; mini piadina romagnola con fassona, polvere di tè nero affumicato lapsang souchong e germoglio di anice; foglia di salvia croccante glassata all’olio al tartufo nero e medaglione con polvere di cappero; cavolfiore cbt con polvere di liquirizia. Si è capito che avrei cenato solo con una serie illimitata di questi bocconcini illegali?

Giulia ci ha servito l’Alta Langa d.o.c.g. brut millesimato “TotoCorde” di Cocchi. E brava Giulia per la scelta di non proporre le solite bollicine venete.

E ora vanno in scena gli antipasti.

Quando hai un’ottima materia prima sei a metà dell’opera, ma la vera impresa è valorizzarla rendendola protagonista. E già dagli antipasti la capacità di Davide di trattare sapientemente le materie prime era evidente. Nonostante la complessità delle preparazioni, è straordinario poter distinguere e ritrovare ogni singolo ingrediente del piatto indicato nel menù. Ho come la sensazione che questi due antipasti resteranno in carta, quindi non vi voglio svelare come sono stati realizzati il tuorlo e la seppia per non togliervi lo stupore, ma fatevi assolutamente raccontare da Davide come ha “ricreato” quest’ultima, perché è pura follia creativa. Giulia ci ha proposto in abbinamento un Rosa Caolino di Tenuta di Castellaro, prodotto a Lipari nelle cave di caolino e ottenuto da uve Corinto, Nero d’Avola e Carricante.  Il fascino e il calore delle Eolie racchiuse in un calice.

Il viaggio gastronomico è continuato con un risotto impeccabile nella cottura del riso, nel bilanciamento tra la dolcezza della barbabietola e la sapidità del gongonzola, coreografato da un divertente terriccio di olive taggiasche a contrasto con la sua amara croccantezza. Dal rosato siciliano siamo passati a un Dolcetto d’Alba d.o.c. 2018 di cantina Dosio.

Con il secondo Davide ci ha riportati nella sua Sicilia con gli scampi avvolti da una panure di mandorle accompagnati dagli asparagi con un gel di gin. Il vino in questo caso è una chicca enologica perché si tratta di Preja di Enrico Druetto, un bianco complesso ottenuto da uve Baratuciat, vitigno raro e autoctono della Val di Susa, che rischiava l’estinzione.

Il nostro percorso gastronomico tra nord e sud è terminato con un dessert che dal nome, “tiramisù in viaggio secondo De Gustibus”, racchiude tutta l’essenza di Davide e Giulia, che attestano e sottoscrivono il loro amore per la Sicilia con un passito rosso ottenuto ai piedi dell’Etna da uve Frappato e Nero d’Avola. Che dire di quella bottiglia ispirata alle ceramiche di Caltagirone? Semplicemente bedda!

Grazie ragazzi per questo emozionante viaggio siculo-sabaudo. A presto!

 

De Gustibus  Via Martiri della libertà, 9 – 10023 Chieri (TO)

http://www.degustibuschieri.it