Esistono ristoranti che io definisco “case del piacere” in cui ci si sente accolti come amici e non clienti, dove sono i piatti a parlare e non l’ego smisurato di chi li ha realizzati. Spesso è proprio fuori dai soliti circuiti gastronomici – lontano dal brulicare di gente che insegue le nuove aperture – che si nascondono piccole perle preziose che meritano di uscire allo scoperto per raccontarsi al mondo.
Quella in mezzo in una mia foto improbabile è Elisa Hoti, titolare e chef della Trattoria La Madia. Ho deciso volutamente di iniziare il mio racconto con questa immagine di lei sfocata, perché metaforicamente questa piccola grande donna deve uscire da quel cono d’ombra per prendersi l’inquadratura migliore, quella da protagonista nella Torino della ristorazione che conta.
Elisa si trasferisce dall’Albania in Italia per vivere e lavorare, dall’alberghiero e da esperienze in diverse cucine intuisce che quella sarà la sua strada. Ma nel mondo maschiocentrico della ristorazione, farsi largo per una donna – per di più straniera – nell’aristocratica capitale sabauda non è stato facile. E tutti i sacrifici e la voglia di farcela Elisa li trasmette con lo sguardo, con l’entusiasmo e l’orgoglio di aver realizzato i suoi piatti, che con fierezza dichiara essere sue ricette e non scopiazzature di altri, frutto di tanto studio, ricerca e infinite sperimentazioni.
Provo sempre grande ammirazione per chi lascia la sua terra per un viaggio di sola andata per mettere radici in un’altra nazione, e nei racconti di chi ha cambiato vita ricominciandosi è racchiuso sempre quel desiderio di riscatto, di dimostrare di aver fatto qualcosa di buono. Elisa a Torino fa cose straordinarie nel suo ristorante, che porta il nome di un mobile antico – la madia – che veniva utilizzato per impastare i prodotti da forno, dove quella tradizione si rispecchia non solo nel pane e nei grissini portati al tavolo, ma anche in tutta la cura e il rispetto dei tempi di una cucina espressa.
Il menu da Trattoria La madia cambia molto spesso e segue la stagionalità delle materie prime, e soprattutto è composto da poche voci racchiuse in sole due pagine, compreso il menu degustazione da sei portate a € 55,00. Che Dio abbia in gloria sempre chi, come Elisa, sceglie di presentare un menu stringato, garanzia di prodotti freschi, non congelati e accuratamente selezionati.
Se il benvenuto è un polpo con crema di patate tartufate e crumble di cipolla, riuscite a immaginare le altre portate? Permettetemi di darvi un suggerimento, lasciate carta bianca a Elisa, saprà davvero farvi divertire.
Pluma iberica, gambero rosso con la sua salsa e panna acida. Quindi maiale e crostacei, ma davvero? Provate, poi mi racconterete le gioie di questa unione con le carni suine – tra le più pregiate al mondo – e la dolcezza dei gamberi rossi.
Crudo frollato 72 ore alla Barbera e jus di lampone è il secondo antipasto con una bella acidità, preludio di un primo dalla grande complessità.
Se pensate alla preparazione che si cela dietro a questi tortelli ripieni di coda alla vaccinara con spuma di caprino e olio all’aneto, potrete capire il senso delle parole di Elisa “ogni piatto è il mio modo di comunicare con i miei ospiti, di dare loro gioia, e più sono complessi e più penso che potrò renderli felici”.
In un’epoca in cui la vista è il senso più sviluppato e a tavola vige il motto “anche l’occhio vuole la sua parte”, la cura e l’amore si trasmettono anche attraverso la mise en place come il tovagliato elegante e i piatti di servizio, che Elisa ha voluto tutti diversi e scenografici.
Il cibo ha il potere di evocare ricordi, un sapore, un profumo può farci rivivere un momento, e questi spaghetti di Gragnano con ricci di mare, polvere di aglio nero, tartare di scampo e lime, mi hanno riportata a Castellammare del Golfo, in quella Sicilia che quando la incontri ti resta appiccicata addosso come la salsedine.
Ho la convinzione che ai primi sarete già contenti di aver scelto Trattoria La madia e mentre starete pensando a chi consigliarlo, vi pervaderà un’eccitante curiosità per i secondi. La scelta di lasciare campo libero a Elisa fu la migliore che potessimo fare perché questo piccione con foie gras e coulis di uva fragola mi tormenta ancora adesso. Che quella di piccione sia una delle carni più difficili da cucinare – e che dalla sua cottura si possa decretare la bravura di uno chef – è risaputo. Ma cuocere alla perfezione piccione e foie gras rendendoli straordinari tra la saporita e morbida consistenza del primo e la voluttuosa scioglievolezza del secondo, è virtù di pochi.
La mia estasi mistica fu interrotta dall’arrivo di una delle due cameriere che con voce leggiadra mi riportava alla realtà enunciandoci i dolci. Complice l’esperienza divinatoria con il secondo, la mia scelta non poteva che essere “frutto proibito”.
Una finta mela di cioccolato bianco adagiata su un crumble di cacao, che racchiude una cascata di cubetti di mela. Divertente e intrigante alla vista e perfetta per i più goderecci.
L’altro dolce, una mousse di cioccolato bianco, cocco e ananas, avvolge come uno scrigno un babà al rum e una Napoli “svelata” che si scopre poco per volta sorprendendo. Un dessert apparentemente stucchevole, che invece entusiasma nel suo equilibrio tra dolce, acido e croccante.
Il percorso gastronomico da Trattoria La Madia termina qui – ma ironia della sorte – anche in questa foto Elisa è sfocata, e vi lascio intenzionalmente con questa immagine per andare a trovare lei e le sue donne, perché possano svelarsi in tutta la loro passione.
Trattoria La madia – Corso Quintino Sella 85/a 10131 Torino.
Aperto dal martedì al sabato a cena, domenica pranzo e cena, chiuso lunedì. Tel 011/8190028
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