In una Torino colma di ristoranti e nuove aperture, tra locali in cui nello stesso menu si trovano vitello tonnato, linguine allo scoglio, carne di angus, paella e poke, fare una scelta controcorrente può premiare.
E’ il caso di Fabio Montagna, chef e titolare di Bacalhau osteria, che nel suo ristorante di pesce aperto dal 2017 propone esclusivamente piatti a base di baccalà. Stoccafisso o baccalà – sempre lui, il merluzzo – il pesce più consumato al mondo, per il quale dobbiamo ringraziare il mercante veneziano Piero Querini e i suoi viaggi commerciali fuori dal Mediterraneo se oggi possiamo godercelo in centinaia di ricette.
E anche nella scelta del baccalà Fabio ha deciso di distinguersi utilizzando la varietà islandese Gadus Morhua, la migliore e più pregiata rispetto al comune Gadus macrocephalus perché pescato nelle acque più pure dell’Atlantico settentrionale e salato in loco. In questo tempio del baccalà torinese Fabio è maestro nel trattare la nobile materia prima declinandola in tantissime varianti, dalle ricette tipiche portoghesi a quelle venete tramandate dai nonni attingendo ai suoi ricordi d’infanzia.
Anche in sala e per la mise en place c’è grande cura dei dettagli, come per il servizio attento e mai invadente. E tutto questo paga, perché di lunedì sera era tutto pieno.
Quella di presentazione del nuovo menu autunno-inverno è stata una serata speciale, in cui Fabio ha introdotto anche altri pesci come cozze, vongole, calamari, tonno, spada e salmone – in abbinamento a dei vini portoghesi eccezionali presentati e serviti da Paulo Brito – esperto di eccellenze del Portogallo – che durante il lockdown è diventato importatore aprendo il suo e-commerce Lusitania vini.
La nuova tartare di salmone selvaggio con baccalà, insalata di finocchio e crema di avocado, in cui è stata aggiunta qualche goccia piccante della tipica salsa portoghese piri piri.
Il Vinho verde doc Air 2020 della cantina Antonio Lopes Ribeiro è stato il primo vino proposto da Paulo per il suo percorso enoico tra i vini portoghesi. I racconti appassionati di Paulo e di quel Portogallo più autentico mi hanno davvero incantata, come questo bianco delicato e minerale da uve autoctone Loureiro, Avesso e Arinto.
Il tempio del baccalà a Torino non poteva non avere in carta il baccalà mantecato, quello della tradizione con solo olio extravergine e pochissime patate, e grazie a Dio e a Fabio senza panna.
Il primo è un altro dei nuovi piatti del menu, in cui le trofie e il baccalà si mescolano al pesto, ai pomodori secchi e ai pomodorini confit. Un piatto che trasporta direttamente tra i carrugi di Genova con l’eco di Creuza de ma di De Andrè.
Ho amato tantissimo il secondo vino proposto da Paulo, un bianco davvero unico perché è un assemblaggio di 15 uve. Sentori di idrocarburi, sapido, lo definirei un Riesling portoghese. Eccezionale.
Quel legame a doppio filo che Fabio ha con il suo Veneto si ritrova in questo piatto, il bacalà alla vicentina, perché a Vicenza in dialetto lo chiamano così. Una ricetta che rappresenta un popolo, la cui storia si perde nella notte dei tempi e che si fregia di un rigidissimo disciplinare e di una confraternita. Per il bacalà alla vicentina si utilizza lo stoccafisso, battuto e ammollato per giorni, al quale si aggiungono cipolle, olio evo, sarde e latte e si accompagna sempre a una fetta di polenta gialla.
Non perdetevi questo piatto della tradizione, ma chiedete a Fabio di raccontarvelo, vi emozionerà.
Un vino rosso con il pesce? Se siete perplessi o state inorridendo, sappiate che Paulo ha superato il nostro iniziale scetticismo scegliendo questa chicca enologica. Amphora 2020 di Herdade dos Lagos, le cui uve vengono pressate con i piedi, fermenta in anfora, affina in barrique di quercia, ed è prodotto in sole 1.000 bottiglie. Servito fresco, ma non freddo, con le sue note erbacee e balsamiche non sovrasta il pesce ma ben si abbina alla complessità gustativa di queste trofie.
Il nostro percorso enogastronomico tra Italia e Portogallo è terminato con un dolce molto autunnale, una bavarese di marroni con salsa di cachi.
Ma alla voce “liquore di Ginja” voi sareste andati via senza provarlo?
Non fatevi mancare un calice del tipico liquore a base di ciliegia, che i portoghesi bevono a tutte le ore e usano anche come base per i cocktail. Paulo ha scelto questo Ginja D’obidos Vila Das Rainhas perché è uno dei pochissimi prodotto artigianalmente con una bassa percentuale di zucchero, che lo rende armonico e non stucchevole.
Bacalhau osteria è aperta 7 giorni su 7 per pranzo, aperitivo, cena, eventi a tema, degustazioni e serate con i produttori. Alla carta i piatti variano dai € 10,00 ai € 19,00, mentre i menu degustazione Italia e Portogallo da 4 portate costano € 30,00; l’aperitivo a € 20,00 si compone di 5 petiscos e un calice di Vinho verde; e con Bacalhau alle 12 dal lunedì al venerdì con € 10,00 o € 15,00 ci si gode un monopiatto più antipastino, dolce, acqua e coperto inclusi.
W Fabio e il suo tempio del baccalà a Torino.
Lascia un commento
Devi essere connesso per inviare un commento.