Quando Ilaria Scalet, direttrice della didattica dell’ICIF di Costigliole d’Asti, mi invitò a partecipare in qualità di giudice all’esame finale di alcuni dei loro allievi del master, accettai subito con grande piacere.
L’ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners – dal 1991 è la prima scuola di cucina professionale per italiani e stranieri, dove si sono diplomati più di 8 mila studenti provenienti da tutta Italia e da ogni parte del mondo. I corsi vanno da quelli professionali di cucina italiana – i master di primo e secondo livello o quelli monotematici – fino a quelli specialistici in cui tutti gli allievi sono seguiti da docenti di altissimo profilo.
Dal 1997 l’ICIF da Torino si trasferisce nella prestigiosa sede del castello di Costigliole d’Asti, che ospita un’enoteca e un’elaioteca per le lezioni sul vino e l’olio extravergine. Per poter fruire maggiormente di tutte le altre attività didattiche durante l’anno, è stata costruita una struttura distaccata con le aule di studio, una biblioteca tematica fornitissima e le cucine attrezzate dove si svolgono tutti i corsi di cucina, pizzeria e lievitati, cioccolateria e pasticceria.
L’ICIF organizza anche corsi amatoriali di cucina e di avvicinamento al vino per appassionati e gourmand che intendono migliorare le proprie capacità culinarie e le conoscenze enoiche.
Per le aziende invece è possibile organizzare dei team building per gruppi piccoli o grandi; un’occasione coinvolgente per testare le proprie abilità culinarie e relazionali.
L’istituto propone anche degli educational tour, viaggi turistico-culinari – che durano da tre fino a sei giorni – per non professionisti italiani e stranieri appassionati di cultura regionale e storia enogastronomica.
Tra gli obiettivi di questa scuola di eccellenza non c’è solo la formazione di giovani cuochi italiani e stranieri post alberghiero – che saranno futuri imprenditori della ristorazione – ma soprattutto la promozione dei prodotti made in Italy nell’ottica del contrasto all’odiato fenomeno dell’Italian sounding, che ogni anno porta via dalle casse del nostro Paese 120 miliardi di euro in contraffazione alimentare. La conoscenza delle tante eccellenze enogastronomiche italiane consente agli allievi di questo istituto di diventare veri e propri ambasciatori del gusto italiano nel mondo.
L’ICIF conferma di essere una scuola di alta formazione anche per l’opportunità offerta agli studenti di seguire uno stage pratico presso un ristorante in Italia o nel mondo, a scelta tra quelli con cui collabora.
Ma veniamo al motivo per cui sono stata invitata, giudicare i piatti realizzati dagli allievi del master di secondo livello durante il loro esame finale. Esprimere giudizi sinceri e imparziali vivendo l’emozione dei ragazzi che avevamo di fronte non è stato semplice, ma è stata un’occasione formativa anche per me.
I piatti proposti dagli studenti sono frutto della loro creatività, sono ricette da loro ideate e non imposte dai docenti. Per l’esame sono stati divisi in squadre da due, in cui ogni coppia ha preparato la stessa ricetta ma singolarmente la propria versione. Ognuno di noi giurati doveva assaggiare e giudicare una sola versione della coppia e decretarne la migliore. Sempre più avvincente!
Il primo antipasto è stato realizzato da Carlos Vistavroschi, italo-moldavo. Il suo peperone rivisitato con panzanella liquida è un piatto piacevole alla vista e al palato, a cui mancava solo una piccola spinta sapida per essere eccellente. Una ricetta interessante da provare a replicare anche a casa.
Il secondo antipasto ad opera della brasiliana Andressa e del cinese Wu Ming-Da è un caponet di verza con salsiccia e fonduta. Io ho provato la versione di Wu, un buon piatto della tradizione che sarebbe stato perfetto con qualche minuto di cottura in più del cavolo e la fonduta più scioglievole.
Gli gnocchi ripieni di ragu di cinghiale con crema al pecorino e tartufo nero, preparati da Braden Dean Passmore, erano da applausi. Grande complessità, diverse preparazioni per un piatto che appaga occhi e papille gustative. Uno dei giudici al mio fianco, Massimo Camia – chef stellato dell’omonimo ristorante – ha dichiarato “questo è umami, lo metterei nella mia carta ma lo vedrei bene tra i primi di qualunque ristorante con una o più stelle Michelin”. E io non posso che essere più che d’accordo con lui.
Il secondo è toccato a Wei Syu-Jyuan. La faraona, insieme al piccione, è una delle carni che maggiormente mette in difficoltà gli chef per la sua cottura. Un plauso va a Wei per l’ardire di averla scelta, ma necessitava di qualche minuto di cottura in più. Fantastica l’idea di sfumarla con il Moscato e molto apprezzabile la crema di carciofi e la spuma di sedano rapa, entrambe con materie prime di stagione e ben eseguite.
La chiusura in dolcezza è stata entusiasmante. Il dolce realizzato da Yung Mo-Kin (a destra) è un piccolo capolavoro di pasticceria. Una foresta nera con base e crumble al cacao, copertura di cioccolato bianco e salsa ai frutti rossi. Uno scrigno libidinoso in cui la dolcezza del cioccolato bianco – sempre a rischio stucchevolezza – è mitigata dal cacao amaro, dalla croccantezza del crumble e dall’acidità della salsa. E considerato che era la prima volta in cui Kin si cimentava con la preparazione di un dolce, non può che sorprendere doppiamente.
Di questo viaggio nell’alta formazione culinaria mi porto la timidezza di questi ragazzi, la loro compostezza, la disciplina. Credo non sia facile lasciare la propria nazione e i propri affetti per formarsi in un altro Paese sconosciuto e spesso culturalmente agli antipodi, ma negli occhi di ognuno di loro ho letto una grande determinazione che sono sicura li porterà a farsi strada nel mondo dell’alta ristorazione.
Sono grata per questa esperienza anche per aver avuto il piacere e l’onore di sedere accanto a Massimo Camia – patron dell’omonimo ristorante di La Morra, e Mariuccia Roggero del San Marco di Canelli. Due istituzioni della ristorazione piemontese che, nonostante il lustro delle stelle Michelin e la grandissima esperienza, restano due professionisti umili e autentici, a testimonianza del fatto che si può eccellere solo attraverso il rispetto del proprio lavoro, del personale e dei clienti.
ICIF Piazza Vittorio Emanuele II, 10 – 14055 Costigliole d’Asti (AT) Tel. 0141/962171
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