Rossorubino, intreccio di viti e vite

Che un’attività resti in piedi dopo vent’anni, di questi tempi, è una rarità. Mi sono chiesta più volte quale fosse la formula del successo così longevo di questa enoteca inserita nel cuore pulsante e multietnico di San Salvario. E ogni volta la risposta è stata l’entusiasmo, misto a una grande dose di autoironia.

Ascoltare i racconti appassionati di Edoardo Gazzera, che insieme al fratello Andrea, hanno fatto la storia della Torino da bere, è stato illuminante. Ho compreso che per mantenere florida un’azienda non servono solo la professionalità, le giuste competenze, una lista di etichette interessanti nazionali e dal mondo, ma anche un’infatuazione per il proprio mestiere che trascina e coinvolge tutti, dai dipendenti che lavorano sereni ai clienti che tornano e ne sono ambasciatori.

Quella scintilla che anima Rossorubino si ritrova nell’idea di creare una cucina per dare la possibilità di godere del convivio non solo di calici ma anche di piatti, in un costante connubio enogastronomico.

E nel 2015 Rossorubino diventa enoteca con cucina.

L’ultimo menu di Enrico Scavarda (@enriskav) ci ha portati in giro per l’Italia e il mondo, a partire dal Piemonte con la “schiciola” tipica monferrina, abbinata a uno Champagne eccellente. Doveva essere un Cremant, ma i fratelli Gazzera ci hanno coccolati sorprendendoci.

 

Anche qui si riconosce il guizzo creativo dei fratelli Gazzera nel proporre una ricetta antica e sconosciuta anche a molti piemontesi, realizzata con gli avanzi dell’impasto degli agnolotti, che storicamente si friggevano nello strutto e oggi cuociono in forno con una resa più croccante e leggera.

Accompagnata ai salumi per vincere facile, fino ad abbinamenti più insoliti in sei differenti varianti, dalla “sardenaira” con acciughe e olive taggiasche in omaggio alla Liguria, fino alla “Norma” siciliana, per tornare in Piemonte a quella con salsiccia di Bra e peperoni.
Noi ci siamo goduti una dai sapori di fine estate con Robiola di Cocconato, pesche e rosmarino.

Ma se la “schiciola” è l’emblema della “merenda vinoira”, il percorso gastronomico prosegue con altre proposte opera dello chef Enrico Scavarda, abbinate ai vini sapientemente selezionati da Edoardo.

Quello che ho apprezzato molto è la scelta delle materie prime del territorio, dal salampatata – insaccato libidinoso realizzato con maiale e patate – alla trota affumicata della macelleria Boetto di Pont Canavese e al Castelmagno che ha arricchito un risotto con composta di fichi e nocciole.

Le proposte dello chef raccontano non solo la tradizione di una regione dalla cucina simbolo del nord Italia, ma anche storie di paesi lontani come per i ravioli d’oca fatti a mano in cui il coriandolo e un brodo vegetale speziato sono un omaggio alla cucina internazionale.

Per il secondo, chef Enrico ed Edoardo hanno fatto scelte interessanti. Un fegato di coniglio con pan brioche e burro di nocciola salato, abbinato a un Valsusa Avanà. Bello questo incontro tra frattaglie nobili e un vitigno raro tipico valsusino e della viticoltura eroica piemontese, che rischiava di sparire.

Il nostro viaggio dei sapori è terminato con una mousse al cioccolato e composta di uva fragola. Edoardo ci ha raccontato di essere un grande estimatore del cioccolato fondente di qualità, e questo dolce ne è la conferma. Molto azzeccata la scelta della composta acidula perfetta anche con l’Avanà.

L’innovazione e la costante ricerca dei fratelli Gazzera passa non solo attraverso le bottiglie che rappresentano il “vigneto Italia” e quello mondiale, e alle nuove ricette dello chef Scavarda, ma si ritrova anche nei corsi di avvicinamento al vino, nelle serate a tema come la “Champagnata”, la “Borgognata” e all’esperienza “Pedala e pic-nic” per andare alla scoperta di Torino in sella a una bici elettrica per poi godersi un pranzo al Valentino.

Dio benedica il vino e Rossorubino.

 

Enoteca Rossorubino – Via Madama Cristina 21, 10125 Torino. Tel. 011/6502183. Aperto da lunedì a sabato dalle 10:00 alle 22:30. Chiuso la domenica

http://www.rossorubino.net